Sono i due pani più famosi del Sud Italia, separati da pochi chilometri e uniti da una rivalità secolare. Il pane di Matera e il pane di Altamura nascono dalla stessa tradizione contadina, dagli stessi terreni argillosi della Murgia, dallo stesso rispetto per il grano duro.
Eppure sono due pani distinti: certificazioni diverse, grani diversi, forme diverse, sapori diversi.
Se ti sei mai chiesto qual è la differenza — e quale scegliere — sei nel posto giusto.
Le origini: due città, una tradizione comune
Il pane di Matera e il pane di Altamura nascono nello stesso contesto storico e geografico: la Murgia, un altopiano calcareo a cavallo tra Basilicata e Puglia, dove per secoli i contadini coltivavano grano duro e portavano l'impasto nei forni comuni del paese per la cottura.
A Matera, nei Rioni Sassi, ogni famiglia preparava il pane in casa e lo portava al forno comune marchiandolo con un timbro di legno intagliato — spesso a mano dai pastori durante la transumanza — per riconoscerlo tra le altre pagnotte dopo la cottura. Un gesto semplice che racconta quanto il pane fosse centrale nella vita quotidiana: non un contorno, ma il protagonista della tavola.
Ad Altamura, in Puglia, la tradizione era altrettanto radicata. Già nel I secolo a.C. il poeta latino Orazio citava il pane di questa zona come il migliore del mondo. Nel Medioevo i contadini dell'Alta Murgia preparavano forme grandi e pesanti, destinate a durare una settimana intera — abbastanza per chi lavorava lontano dai campi.
Due città diverse, una stessa cultura del pane.
Le certificazioni: IGP vs DOP
Questa è la prima differenza ufficiale tra i due pani.
Il Pane di Altamura è stato il primo pane in Europa a ottenere la certificazione DOP — Denominazione di Origine Protetta — nel 2003. La DOP è la certificazione europea più stringente: ogni fase della produzione (coltivazione del grano, molitura, panificazione) deve avvenire esclusivamente nel territorio delimitato, che comprende i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. Il pane viene marchiato con il logo DOP direttamente sulla crosta.
Il Pane di Matera ha ottenuto la certificazione IGP — Indicazione Geografica Protetta — nel 2008, cinque anni dopo Altamura (ora il consorzio IGP è sciolto e il pane di Matera non è più indicato come IGP). Con l'IGP almeno una delle fasi produttive deve avvenire nella provincia di Matera. Nel 2013 il Consorzio di Tutela ha sospeso volontariamente la certificazione per aggiornare il disciplinare, che è stato poi reintegrato nel 2018 con le modifiche approvate dalla Commissione Europea.
In sintesi: DOP è più restrittiva di IGP. Entrambe tutelano prodotti autentici legati al territorio, ma con livelli di controllo diversi.
Vale la pena ricordare che esistono molti pani artigianali di tradizione materana prodotti da fornai locali che seguono la ricetta tradizionale — lievito madre, forno a legna, semola di grano duro — senza essere necessariamente certificati IGP. La certificazione tutela il nome, non esaurisce la tradizione.
I grani: Cappelli vs Appulo
La materia prima è uno degli elementi che differenziano maggiormente i due pani.
Il Pane di Altamura DOP è prodotto esclusivamente con semola rimacinata di grano duro di varietà locali della Murgia: Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, in quantità minima dell'80%. Questi grani crescono sulle colline pugliesi e conferiscono al pane il suo caratteristico colore giallo paglierino e il sapore deciso.
Il Pane di Matera utilizza semole di grano duro di varietà autoctone della provincia di Matera, tra cui il celebre Senatore Cappelli — un grano antico dal contenuto proteico elevato (minimo 14,5%) — insieme ad altre varietà locali come Duro Lucano, Capeiti e Appulo. Il disciplinare prevede che almeno il 20% delle semole provenga da ecotipi locali e vecchie varietà.
Entrambi i grani crescono in terreni argillosi, con poca piovosità e molto sole. Questo stress idrico naturale concentra proteine e aromi nelle spighe, dando vita a farine ricche e saporite.
La forma: cornetto vs alto e tondo
Anche l'aspetto esteriore li distingue nettamente.
Il Pane di Altamura si presenta in due forme tradizionali: u sckuanète (con le punte rialzate verso l'alto, come un cappello) e a cappidde de prèvete (più rotondo e piatto). La crosta è spessa almeno 3 mm, di colore dorato intenso. La mollica è giallo paglierino, compatta e alveolata.
Il Pane di Matera ha due forme caratteristiche: la più diffusa è quella a cornetto — una pagnotta allungata con le punte che ricordano i calanchi e i profili della Murgia materana. L'altra è più rotonda, tipica di alcuni comuni della provincia come Montalbano Jonico e Pisticci. Anche qui la crosta è croccante e spessa, la mollica porosa e giallo paglierino.
Entrambi i pani pesano almeno 500 grammi. Le forme grandi (1 kg, 2 kg) sono quelle che durano di più.
Il sapore: simili ma non uguali
Qui entrano in gioco sfumature difficili da descrivere a parole, ma reali.
Il Pane di Altamura DOP ha un sapore deciso, leggermente sapido, con una crosta che profuma di cereali tostati quasi come un caffè. La mollica è morbida ma non acquosa, con una masticabilità caratteristica. Il retrogusto è pulito e persistente.
Il Pane di Matera ha un sapore più complesso e leggermente più rustico, con note che variano in base al fornaio e alle varietà di grano utilizzate. La crosta cotta a legna porta con sé sentori affumicati e caramellati. La mollica è morbida, elastica, con alveoli irregolari che raccontano la lentezza della lievitazione naturale.
Entrambi migliorano il giorno dopo la cottura, quando crosta e mollica trovano equilibrio.
La conservazione: il vantaggio del lievito madre
Uno degli aspetti più sorprendenti di entrambi i pani — soprattutto per chi è abituato al pane industriale — è la durata.
Grazie all'utilizzo del lievito madre naturale e alla fermentazione lenta, sia il pane di Matera che quello di Altamura si conservano facilmente 7-9 giorni a temperatura ambiente, avvolti in un canovaccio o in carta da pane. Alcuni formati grandi durano anche di più.
Il lievito madre, con i suoi batteri lattici e lieviti selvaggi, produce acidi organici durante la fermentazione che agiscono da conservanti naturali, inibendo la formazione di muffe. Il risultato è un pane che non si compra ogni giorno ma ogni settimana — e che dopo qualche giorno, scaldato 5 minuti in forno a 180°, torna fragrante come appena sfornato.
Il pane industriale — prodotto con lievito di birra, fermentazione rapida (30 minuti contro le 3 fasi del pane tradizionale) e conservanti — dura al massimo 2-3 giorni. Non è un caso, è una scelta di produzione.
Quale scegliere?
Non esiste una risposta giusta. Dipende da cosa cerchi.
Scegli il Pane di Altamura DOP se:
- vuoi la certificazione europea più rigorosa
- ami un sapore deciso e una crosta profumata
- cerchi il pane più conosciuto e raccontato d'Italia
Scegli il Pane di Matera se:
- vuoi scoprire una tradizione meno nota ma altrettanto antica
- ami sapori rustici e artigianali con sentori del forno a legna
- sei curioso della cultura materana e dei Rioni Sassi
La verità? Provarli entrambi è l'unica risposta davvero onesta. Sono due espressioni diverse della stessa cultura del pane, due modi di raccontare lo stesso territorio con ingredienti leggermente diversi e mani diverse.
Il pane di Matera artigianale: la tradizione prima della certificazione
Le certificazioni IGP e DOP tutelano un nome e un metodo. Ma la tradizione del pane a Matera viene da molto prima di qualsiasi marchio europeo.
I fornai materani cuociono il pane a legna da generazioni. Usano lievito madre tramandato da decenni. Rispettano i tempi lunghi della lievitazione naturale perché sanno che la fretta non produce buon pane.
Il risultato è un pane che sa di territorio, di Basilicata, di un modo di vivere in cui il pane non è un contorno ma il protagonista di ogni momento della giornata.
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FAQ
Il pane di Matera e il pane di Altamura sono la stessa cosa? No. Sono due pani distinti con certificazioni diverse (IGP per Matera, DOP per Altamura), grani diversi, forme diverse e sapori diversi. Condividono la tradizione della Murgia e l'utilizzo di semola di grano duro e lievito madre.
Quanto dura il pane di Matera? Grazie al lievito madre e alla fermentazione lenta, il pane di Matera si conserva 7-9 giorni a temperatura ambiente in carta da pane. Dopo qualche giorno, 5 minuti in forno a 180° lo riportano fragrante.
Qual è la differenza tra DOP e IGP? La DOP (Denominazione di Origine Protetta) richiede che tutte le fasi produttive avvengano nel territorio delimitato. L'IGP (Indicazione Geografica Protetta) richiede che almeno una fase avvenga nell'area geografica indicata. La DOP è quindi più restrittiva.
Il pane di Matera si può ordinare online? Sì. MangiamociSud spedisce pane artigianale di Matera cotto a legna con lievito madre in tutta Italia in 24-48h.
Cosa si mangia con il pane di Matera? A Matera il pane è protagonista di ogni momento della giornata: a colazione con olio extravergine e sale, a pranzo per la scarpetta, a merenda con pomodoro fresco, all'aperitivo con friselle e taralli, a cena con formaggi e salumi. È il pane che si adatta a tutto — o meglio, è il centro attorno a cui si costruisce il pasto.
