I 5 momenti del pane: come i materani vivono il pane durante la giornata
In Italia il pane accompagna i pasti. A Matera il pane è il pasto.
Non è una questione di gusto. È una questione culturale profonda, radicata in secoli di vita contadina nei Sassi, dove il pane non era un accessorio della tavola ma il centro attorno a cui ruotava l'intera giornata. La colazione, il pranzo nei campi, la merenda dei bambini, l'aperitivo della sera, la cena in famiglia: ogni momento aveva il suo pane, il suo modo di prepararlo, il suo rituale.
Questa non è una tradizione inventata. È il modo in cui a Matera si è vissuto per generazioni — e che ancora oggi, chi è cresciuto al Sud, riconosce come qualcosa di profondamente proprio.
Ecco i 5 momenti del pane.
Perché a Matera il pane è diverso
Prima di raccontare i 5 momenti, vale la pena capire perché il pane occupa questo posto unico nella cultura materana.
A causa dell'estrema povertà di queste terre fino agli anni '50, il pane era presente in ogni pasto della giornata: a colazione, a pranzo, a merenda e a cena. I contadini lucani rimanevano giorni nei campi senza rientrare a casa — il pane era il loro alimento principale, l'unico in grado di nutrire davvero e durare abbastanza a lungo da accompagnare una settimana di lavoro. Slow Food Foundation
La grande forma di pane si manteneva appetitosa per una decina di giorni circa. Quando diventava più duro, veniva posto accanto al braciere per farne la tipica bruschetta materana — la "fedda rossa" — spremendo su di esso il pomodoro e aggiungendo un filo d'olio. Quando subiva un ulteriore indurimento non veniva assolutamente buttato, bensì riciclato in cucina nella cosiddetta Cialledda. WikiMatera.it Matera
Il rispetto per il pane — niente si spreca, tutto si trasforma — è la base di questa cultura. E da questa necessità storica è nato un rapporto con il pane che va ben oltre il semplice nutrimento: ogni momento della giornata ha trovato il suo modo di viverlo.
Momento 1 — Colazione (7:30): pane, olio e sale
La colazione materana non è brioche e cappuccino.
È una fetta di pane, olio extravergine versato a filo e un pizzico di sale marino. Tre ingredienti. Nessun fronzolo. Una semplicità che inganna: basta provarlo una volta per capire perché i materani non hanno mai sentito il bisogno di cambiarlo.
L'olio extravergine di qualità — fruttato, con quel leggero pizzicore in gola che segnala la presenza di polifenoli — cambia completamente la fetta di pane. Non la condisce. La trasforma. La mollica alveolata del pane artigianale assorbe l'olio in profondità, la crosta resta croccante, e il risultato è una colazione che sazia davvero — non quella che ti lascia con fame un'ora dopo.
È il modo più antico e più onesto di iniziare la giornata. Nessuna preparazione, nessuna ricetta da seguire. Solo pane buono e olio buono. Il pane al centro, come sempre.
Cosa serve: Pane artigianale di Matera, olio EVO di qualità, sale marino.
Momento 2 — Pranzo (13:00): la scarpetta (sacra)
A Matera — come in tutta la cultura contadina del Sud — non si lascia il sugo nel piatto. Non è maleducazione. È rispetto.
La scarpetta è il gesto con cui il pane raccoglie quello che il cucchiaio non arriva a prendere. Un pezzo di pane tenuto tra indice e pollice, passato sul fondo del piatto, carico di sugo. Un morso. Fine del pranzo.
Non c'è altra spiegazione necessaria. Chi l'ha fatto almeno una volta sa già di cosa si parla. Chi non l'ha mai fatto: sta perdendo uno dei piaceri più semplici e autentici della cucina italiana.
Il pane per la scarpetta deve avere una certa consistenza — né troppo morbido (si disfà nel sugo) né troppo duro (non raccoglie). Il pane di Matera, con la sua mollica alveolata e la crosta che regge, è perfetto. Non a caso è uno dei pani più usati per questo gesto nella tradizione lucana.
La scarpetta funziona con qualsiasi sugo: ragù, pomodoro fresco, peperoni, fagioli, cicoria. Non importa il piatto — il pane c'è sempre, pronto al momento giusto.
Cosa serve: Pane artigianale di Matera, un sugo fatto bene, nessuna vergogna.
Momento 3 — Merenda (16:30): pane e pomodoro
Il pane e pomodoro è la merenda dei bambini del Sud. E degli adulti che non hanno smesso di essere bambini del Sud.
Una fetta di pane, un pomodoro maturo tagliato a metà strofinato sulla mollica fino a quando il succo rosso si incorpora nel pane, un filo d'olio, sale. In dialetto materano questa preparazione è parente stretta della fedda rossa — la bruschetta materana che prende il nome dal colore delle fette di pane di Matera dopo che vi sono stati premuti e strofinati sopra dei pomodorini materani, molto succosi, saporiti e pieni di semi. Travel-experience
D'estate, con i pomodori ramati maturi, è una delle cose più buone che esistano. Non serve cucinare. Non servono abilità particolari. Servono ingredienti veri.
Questo è anche il momento in cui si capisce quanto conti la qualità del pane. Un pane industriale bagnato dal succo di pomodoro diventa poltiglia in pochi secondi. Il pane artigianale con lievito madre assorbe il succo senza perdere struttura — la mollica resta consistente, la crosta regge. La differenza tra pane vero e pane industriale si sente qui, in questo gesto semplice che non perdona le imitazioni.
Cosa serve: Pane artigianale, pomodori ramati maturi, olio EVO, sale.
Momento 4 — Aperitivo (19:00): friselle e taralli
Alle 19:00 a Matera — come in tutta la Puglia e la Basilicata — inizia un rito.
La tavola si apparecchia fuori se è estate, dentro se è inverno. Si aprono le friselle, si bagnano in acqua fredda, si condiscono con pomodoro e olio. Si aprono i taralli — croccanti, doppia cottura, classici o al peperoncino. Si stappa qualcosa di fresco, bianco o rosato.
Non è un aperitivo come lo si intende nelle grandi città — cocktail elaborati, finger food mignon, menu degustazione. È qualcosa di più lento, più vero. È il momento in cui la giornata smette di correre e si siede. Si parla. Si mangia qualcosa di semplice e buono.
Le friselle sono il cuore di questo momento. Pane biscottato a doppia cottura, nato per i marinai e i contadini che avevano bisogno di un alimento che durasse settimane senza deteriorarsi. Oggi sono il simbolo dell'aperitivo del Sud: si bagnano in trenta secondi, si condiscono in un minuto, e sono pronte. Niente di più semplice. Niente di più buono, con i pomodori giusti e un olio extravergine deciso.
I taralli completano il quadro: croccanti, saporiti, impossibili da mangiarne solo uno. Con un bicchiere di Negroamaro rosato fresco sono l'aperitivo pugliese per eccellenza.
Cosa serve: Friselle artigianali, taralli, olio EVO, pomodori, vino bianco o rosato.
Momento 5 — Cena (20:00): focaccia da dividere
Il quinto momento è quello più collettivo.
La focaccia non si mangia da soli. Si mette al centro della tavola e si divide — a pezzi strappati con le mani, non tagliati con coltello. È un gesto di convivialità che dice più di mille parole: questo pane è di tutti, stasera si mangia insieme.
La focaccia di Matera e Laterza ha impasto alto e soffice, lievitazione lenta, cottura in forno a pietra. La crosta è croccante, l'interno morbido e alveolato. Condita con pomodoro fresco, olive, rosmarino o semplicemente con olio e sale, è completa in sé — non ha bisogno di molto altro per diventare la protagonista della cena.
Nelle famiglie materane la cena non comincia mai senza pane in tavola. Non come contorno di qualcos'altro, ma come primo elemento che si posiziona al centro — intorno a cui si costruisce il resto. La focaccia è la versione più festosa, più condivisa, più celebrativa di questo gesto.
Non è un caso che sia il momento 5: è la chiusura del cerchio. La giornata è iniziata con il pane (colazione), e finisce con il pane (cena). Nel mezzo, il pane ha accompagnato ogni momento — il pranzo, la merenda, l'aperitivo. Sempre presente, sempre protagonista.
Cosa serve: Focaccia artigianale di Matera o Laterza, olio EVO, un tavolo con qualcuno attorno.
Il pane come stile di vita
I 5 momenti del pane non sono una dieta, non sono una ricetta, non sono un programma alimentare.
Sono un modo di stare al mondo — lento, consapevole, radicato nel territorio e nella tradizione. È il modo in cui a Matera si è vissuto per generazioni, in cui si vive ancora oggi in chi è cresciuto al Sud e porta con sé quella memoria.
La cucina materana è nata dalla necessità. Dal bisogno di nutrirsi con poco, di non sprecare nulla, di trovare gusto nella semplicità. Il risultato, secoli dopo, è una cultura del cibo che il mondo ci invidia: ingredienti semplici, preparazioni dirette, sapori veri.
Il pane al centro. Sempre.
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FAQ
Cos'è la fedda rossa? La fedda rossa è la bruschetta tipica di Matera: una fetta di pane abbrustolita condita con pomodorini freschi strofinati direttamente sulla mollica, olio extravergine, sale e origano. Il nome dialettale materano significa "fetta rossa" e si riferisce al colore che il pomodoro lascia sul pane.
Come si mangia il pane a Matera? A Matera il pane è presente in ogni momento della giornata: a colazione con olio e sale, a pranzo per la scarpetta, a merenda con pomodoro fresco (fedda rossa), all'aperitivo sotto forma di friselle e taralli, a cena come focaccia da dividere in tavola.
Cos'è la cialledda materana? La cialledda è uno dei piatti più tipici della cucina materana, nato dal recupero del pane raffermo. Nella versione fredda (estiva) si prepara con pane raffermo bagnato, pomodori freschi, cipolla, olio e origano. Nella versione calda (invernale) si aggiungono verdure di stagione e un uovo fritto.
Perché il pane è così importante nella cultura materana? La centralità del pane nella cultura materana ha radici storiche profonde: fino agli anni '50 il pane era l'alimento principale delle famiglie contadine dei Sassi, presente in ogni pasto della giornata. Questa necessità ha generato un rispetto e un rapporto con il pane che va ben oltre il semplice nutrimento.
Quali sono i prodotti tipici dell'aperitivo materano? L'aperitivo tipico della tradizione lucana e pugliese si compone di friselle bagnate e condite con pomodoro e olio, taralli croccanti (classici, friabili o al peperoncino), formaggi freschi e un bicchiere di vino bianco o rosato locale.
